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衣食住行——饮  食
作者：王迅  苏赫巴鲁 文章来源：本站原创 点击数： 更新时间：2005-8-12 9:35:04
   《蒙古秘史》记述成吉思汗十二世祖朵奔蔑儿干和阿阑豁阿时说，阿阑豁阿殁后，兄弟五人，即分其马群家资”。阿阑豁阿之子孛端察儿纵鹰为猎，“日则就其马乳，夜则归宿其草庵”。说明这时“马群”已成为“家资”，“马乳”已成为主要食品。蒙古族已经由狩猎转为畜牧。这个时期，尽管在农业上还处于“剡木为犁，不加金刃”“气候多寒，田收甚微”阶段，但正如《北史》所载，“颇有粟、麦及稷”。说明这时肉食、乳食、粮食已成为蒙古族生活中的三大食品。而且，从那时起一直沿袭至今。只不过农区、牧区、半农半牧区，粮、乳、肉的比重上有较大差异。农区以粮食为主、以肉、乳为辅；半农半牧区粮、肉、乳并用；牧区主要为肉食和乳食，习惯称“红食”(乌兰伊德)和“白食”(查干伊德)。
    蒙古族的“白食”(奶食)十分讲究，它分乳食品和饮料两大类。
    乳食品又分奶油、奶皮子、奶酪、奶干四种。奶油有黄油和白油。黄油是夏季把浮在奶子上的脂肪、蛋白(东蒙叫“乌勒沫”)取出来，经过滤后炼制而成。白油是黄油炼剩的渣子。奶皮子是在夏季和秋季里，把奶子放在锅里用微火煨，奶子滚沸了，一面用勺子扬，一面用生奶点。直到奶上凝结成一层奶皮后，揭下即成。奶酪即酸奶子。把生奶放在容器里发酵，开始出现分离现象。沉淀后的凝物即奶酪。清凉可口有消暑作用。可清饮也可拌饭或拌炒 米食用。奶干(也称奶豆腐)，做法是：将取出乌勒沫的酸奶子，待其沉淀后，把粉块装人布袋里压榨后，通过模具制成各种形状奶饼，晾干即成。这种奶干也叫酸奶干。
    近些年，又出现一种奶糕。其做法是，在鲜奶中不提取奶油、奶皮子，直接用火煨熬，待熬到粘米糕状时取出，加白糖为佐料食用。还有的在白面中加入牛奶或奶油，做成各种奶油糕点或面食品。
    蒙古族的奶制饮料有两种。
    一是奶茶。蒙古人喝奶茶历史很久远，至少在宋辽时期饮茶习惯即已形成。宋朝为用茶换取牧民的家畜及畜产品，在边关实行茶马互市。还专门建立了提举茶马司管理这一工作。
    砖茶也叫蒙古茶。奶茶用砖茶和奶煮成。一般作法是：先把砖茶砸碎放在水锅中煮，茶烧开后，加入鲜奶，再烧开后，除去残茶，装入壶中饮用。
    蒙古人把白酒叫“黑酒”，把红茶称“黑茶”，均表示烈性的意思。饮红茶是为了助消化。茶叶，蒙古语为“切”，是汉语的袭用。茶叶引进蒙古地方，大概在成吉思汗时代(即十三世纪)。成吉思汗的《神茶罐的故事》足以佐证。再远些，就无从考究了。、
    二是奶酒。据《夷俗记》记载：“马乳初取太甘，不可食；越二、三日则太酸，不可食，惟取之以造酒。”用马乳酿酒，蒙古族古代就很盛行。《马可波罗游记》载：“鞑靼人饮马乳，其色类白葡萄酒，而
其味佳，其名曰忽迷思”。《鲁不鲁乞东游记》描述它的制作方法说：“把马奶倒人一只大皮囊里，然后用一根特制的棒开始搅拌时，马乳开始发出的气泡，象新酿的葡萄酒一样，并且变酸和发酵。他们继续搅拌，直至他们能提取奶油。这时他们尝一下马奶的味道，当它相当辣时，他们就可以喝它了。制马奶酒有粗工艺和精工艺之分。到了元、明、清时，蒙古人制马奶酒的工艺就比较精湛了。陶宗仪在其《辍耕录》中把上等马奶酒分为柴玉浆与玄玉浆两种。
    蒙古族在肉食上有自己的传统吃法。在牧区和半农半牧区，  人们最喜欢的吃法，一是“手扒肉”。制法是把羊杀了剥皮取出内脏后，去头蹄，把整个羊解成若干块，放在白水锅里煮(不加什么调味佐料)。水一滚就起锅。这样的羊肉味鲜肉嫩。吃时用蒙古刀割、刮、卡、挖、剔着吃。肉食方法之二是吃“乌查”。吃羊“乌查”，就是吃羊“后鞘(臀)。制法是将羊由脊上第七肋骨至尾部割为一段，带尾下锅。水滚开后取出。盛于大盘中供食用。三是全羊宴。制法是把全羊解为几段，煮熟后，按全羊形摆好，端到宴席上后，撤掉头和四肢，开始食用。也有的吃“烤全羊”，是把羊去掉头和四肢煮熟后，用无生烟火炙烤，边烤边涂油和调味品，烤到表皮呈金黄色时，即可盛盘入席，割而食之。食“乌查”、烤全羊，是蒙古族上等佳肴。
    在农业区，在肉食方法上，基本与当地汉族接近。随着民间经济文化交流，牧区、半农半牧区，也吸取了各兄弟民族的长处：肉食方法越来越丰富，煎炒烹炸涮烩熘爆无一不有。
    蒙古族的肉、乳、粮三大食品中，粮食的比重也是很大的。炒米，是蒙古族较普遍食用的食品。炒米，蒙古人叫“敖特巴达”，是把稷子洗净先蒸后炒，去皮、净糠而成。食用时，把炒米盛于碗里，加上白糖、奶油，用热奶泡后食用。牛犊汤叫“陶和列”。是把小面块碾成猫耳朵形的面片，或擀、切的面片用牛奶煮后加黄油、奶皮、白糖而食。“面肠”，是蒙古族杀猪、杀羊时做的具有蒙古族特点的食品。它不同于血肠的是在血中加入荞面、猪板油丁(腔子油)及各种佐料。另外，还有一种肉粥，也是蒙古人爱吃的饭食。农历腊
月二十三(即小年)，要吃肉粥。解放前的庙会、敖包会上，活佛或巴彦们所谓的布施“舍善”，就是大锅肉粥，以收民心。
    随着时代的发展，蒙古族的饮食也和各兄弟民族一样，不断发展，不断丰富，既有具有本民族特点的传统食品，也有现代民族的佳肴美味。
 
 
 
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